黄曲霉毒素(Aflatoxin)是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的一种代谢产物，普遍存在于自然界中。黄曲霉毒素应该是目前世界上最知名和最被深入研究的霉菌毒素之一。

　　日常生活中，黄曲霉毒素能造成多种疾病，如急性肝功能衰竭，肝坏死，大脑水肿，肺水肿，睾丸萎缩等，同时也是世界各卫生机构公认的高致癌物质，被WHO等国 际组织定义为1类致癌物质。黄曲霉毒素进入人体和动物体以后，在肝脏中的存留量是最多的(是其他组织器官的5-15倍)，对于肝脏的损害也是最大的。高剂 量的黄曲霉毒素的摄入会导致急性肝损伤，如急性肝功能衰竭等。而长期低剂量的黄曲霉毒素的摄入也会对人体特别是肝脏造成不同程度的损害。

　　黄曲霉毒素在自然界中多来自于谷物(如玉米，大米，小麦，高粱等)，坚果(花生，杏仁，葵瓜子仁等)中的霉变成分，同时也存在于用这些作物制备 的饲料以及通过饲料饲育的禽畜体内。黄曲霉毒素除了通过谷物和坚果类等作物进入人体以外，也能通过奶中的代谢物进入人体，这次蒙牛“黄曲霉毒素事件”就是 由于奶牛饲料中的黄曲霉毒素所致，而对于畜肉类则不用过分紧张(在肉类中残留量很小)。

　　黄曲霉毒素本身具有很强的耐热性(280度才会分解)，所以寄希望通过烹饪加热的方法去除是不现实的。黄曲霉毒素对于人类而言，其实是无法完全规避的，因为谷物等作物的霉变人类目前无法彻底控制，只能够通过一些手段去控制霉变量以及剔除食品中霉变的成分。
其 实控制的方式都是大家所熟知的，如保持谷物的干燥，保持储藏地点的空气清洁，低温储藏，适量地使用防霉剂进行处理等，另外可以在储藏的密闭容器内充入大量 的二氧化碳以抑制霉菌的生成(大部分霉菌的繁殖需要氧气)。但是有效控制的方式方法仅限于预防原料的污染，而对于已有食品中的黄曲霉毒素目前还没有行之有 效的解决办法，各个国家目前一般还是采取销毁食物的方式去进行控制。

　　由于黄曲霉毒素存在一定的不可控性，关于黄曲霉毒素超标的食品安全健康事件在各个国家都时有发生，对于黄曲霉毒素的完全隔绝是不太可能的，只能 通过标准量的控制去进行管控。比如美国几乎所有的花生酱里都含有黄曲霉毒素，但是只要控制在标准范围以内，对人体还是无害的。世界范围内关于黄曲霉毒素的 食品安全事件屡有发生，主要发生在东南亚，如泰国和菲律宾等国家，尤其是菲律宾，其谷物制品和花生酱等黄曲霉毒素的污染很严重，之前就发生过外国游客在菲 律宾消费本地食品出现黄曲霉毒素急性中毒事件。